L’Olio di Oliva
Proprieta’ Nutrizionali
L’attenzione per l’alimentazione si è particolarmente diffusa quando si è verificato che obesità, aterosclerosi, ipertensione, diabete, difficoltà digestive – tra le più diffuse malattie da civilizzazione delle società industrializzate – sono causate anche da diete poco corrette.
Sono state così riscoperte le abitudini alimentari dei paesi del Mediterraneo, tra le più sane del mondo: pane, pasta, legumi, frutta fresca, pesce, latte e latticini e olio di oliva come grasso di condimento. L’olio di oliva non è solo il grasso più digeribile, ma ha pure straordinari valori nutrizionali: basti pensare che possiede una composizione biochimica simile a quella del latte materno.
I GRASSI DELL’ OLIO DI OLIVA
L’olio di oliva è costituito per tre parti da acidi grassi monoinsaturi, rappresentati sopratutto dall’acido oleico. Gli acidi grassi sono caratterizzati da una molecola di carbonio che può essere di tre tipi: senza doppi legami (acidi grassi saturi), con un solo legame (acidi grassi monoinsaturi), con due o più doppi legami (acidi grassi polinsaturi).
La presenza di più doppi legami rende instabile la molecola, che tende a formare perossidi (quando si legano all’ossigeno) oppure ad originare radicali liberi (quando i doppi legami restano sospesi).
In base a queste considerazioni e ai valori riportati nella tabella si può capire il ruolo che i grassi giocano nell’organismo.
| Composizione in acidi grassi dei principali oli e grassi | |||
|---|---|---|---|
| Oli e Grassi | Saturi | Monoinsaturi | Polinsaturi |
| Olio di oliva | 16% | 75% | 9% |
| Olio di arachide | 19% | 53% | 28% |
| Olio di girasole | 11% | 33% | 50% |
| Olio di mais | 15% | 31% | 50% |
| Olio di soia | 14% | 23% | 59% |
| Olio di cocco | 87% | 6% | 2% |
| Burro | 49% | 24% | 3% |
| Strutto | 43% | 43% | 12% |
OLIO DI OLIVA E COTTURA
La preminenza dell’olio di oliva nella tradizione culinaria mediterranea trova conferma nei risultati delle più attuali ricerche scientifiche: tra i diversi grassi da condimento l’olio di oliva (in particolare l’extravergine), è sicuramente il principe.
Sia a crudo che per la cottura è ideale per genuinità, digeribilità, apporti nutrizionali e ricchezza di gusto. Usato a fraddo, può essere scelto nel tipo più idoneo al piatto desiderato: ad esempio per fare la maionese ci vuole un olio delicato, mentre il penzimonio vuole un gusto acceso e fragrante.
Le potenzialità di cottura dell’olio di olio sono praticamente inesauribili: in soffritti, brasati, stufati, arrosti, sughi e ragù influisce sul sapore, favorisce una cottura morbida e conserva anche a caldo le proprie qualità.
…alcune domande utili
Quante volte usare l’olio?
Solo se si usa olio di oliva si possono fare due o tre fritture in padella e addirittura 15 nella friggitrice elettrica con il termostato che mantiene costante la temperatura.
Qual è la temperatura ideale?
Dipende: moderata (130 – 145 °C) per vegetali e altri alimenti in pezzi piuttosto grossi, elevata (160 – 170 °C) per alimenti tagliati piccoli e ripassati all’uovo e impanati, elevatissima (oltre i 170 °C) per alimenti molto piccoli.
Se non si possiede una friggitrice?
L’ideale è usare le classiche padelle nere, che dopo l’uso non vanno mai lavate, ma solo asciugate con carta assorbente, e usare il fornello a gas piuttosto che la piastra elettrica, perchè consente di trasmettere più direttamente le variazioni di temperatura desiderata.
Ancora un consiglio?
Non usare mai a lungo l’olio per friggere, cuocere i cibi a temperatura ambiente, non freddi, immergendoli nell’olio già caldo, usare recipienti proporzionati alle dimensioni dei cibi da friggere, non far mai debordare la fiamma dai lati, asciugare bene gli alimenti fritti con carta assorbente.
CHI E’ PIU’ RICCO MENO INGRASSA
L’olio di oliva è un condimento di consistenza densa, sapore forte e odore penetrante: queste caratteristiche hanno generato l’idea diffusa che sia più grasso di altri oli.
In realtà tutti gli oli sono costituiti al 99% da lipidi e quindi tutti apportano all’organismo 9 Kcalorie per grammo. Un valore energetico più basso si riscontra solo in altri grassi da condimento, come il burro o la margarina, che incorporano una certa quantità di acqua.
Tornando agli oli, si può dire che non esistono oli grassi e oli magri, ma l’olio di oliva, che è più viscoso e saporito, potrà essere usato in quantità inferiore rispetto ad altri oli.
L’INSOSTENIBILE LEGGEREZZA DELL’OLIO
è comune l’affermazione che l’olio di oliva sia pesante, sebbene gli esperimenti scientifici abbiano dimostrato che è rapidamente digerito dall’organismo umano.
Questo pregiudizio è determinato dal fatto che l’olio di oliva contiene quegli elementi aromatici che lo rendono così saporoso, che permangono a lungo nel tratto gastrointestinale. Vi sono invece altri oli, che vengono lavorati con solventi, deodorati e quindi danno una senzazione di leggerezza solo perchè hanno un colore più chiaro e non hanno nè sapore nè profumo.